Glifosato, grano e farine: cosa sappiamo davvero
Il glifosato è oggi uno degli erbicidi più utilizzati al mondo.
Principio attivo dell’erbicida Roundup®, è stato brevettato da Monsanto nel 1974 per l’agricoltura e poi commercializzato come erbicida domestico.
È una sostanza chimica ad ampio spettro, cioè in grado di eliminare numerose specie vegetali, e agisce bloccando un enzima fondamentale per la cosiddetta via enzimatica dello Shikimato, una via metabolica essenziale presente nelle piante e nei batteri, ma non nelle cellule umane. Quando questa via viene bloccata, le piante e i batteri non riescono più ad assorbire i nutrienti, e muoiono. Il glifosato è dunque anche un antibiotico, che impoverisce il suolo e i raccolti di elementi vitali per la salute umana.
Viene irrorato in quantità enormi su coltivazioni come grano, mais, soia, barbabietole, cotone, colza e erba medica.
Dallo scorso anno, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) dell’OMS ha classificato il glifosato come “probabile cancerogeno per l’uomo”.
La molecola fu sintetizzata per la prima volta nel 1950, mentre la sua attività erbicida fu identificata nel 1970 dal chimico John Franz, che lavorava per Monsanto. Il prodotto commerciale Roundup venne introdotto sul mercato nel 1974.
Da allora il suo utilizzo agricolo è cresciuto enormemente, soprattutto con la diffusione dell’agricoltura industriale negli USA e in Canada (da loro poi importata in Ucraina).
Canada e Ucraina sono grandi produttori ed esportatori di frumento e, in entrambi i Paesi, sono documentati utilizzi del glifosato in agricoltura, compresi determinati impieghi pre-raccolta.
Per stabilire la presenza di residui bisogna analizzare con cura il prodotto specifico e conoscerne la provenienza.
Perché il glifosato viene utilizzato sul grano?
Il glifosato serve come erbicida, ma anche per far seccare velocemente la pianta, e qundi per velocizzare i tempi di raccolta. E’ usato quindi in agricolture industriali anche nella fase avanzata di matruazione del chicco.
L’agricoltura indusriale, per realizzare più guadagno, ha bisogno di accelerare i tempi di produzione: tali agricolture non rispettano i tempi biologici della pianta di grano, ma ne accelerano i processi. In questo modo il grano matura senza prendere il sole necessario e naturale per portarlo alla condizione di secchezza necessaria alla mietitura.
Nel caso dei cereali, questi sono i suoi usi principali:
- 🌱 Uso come erbicida: elimina le infestanti durante il ciclo della coltura.
- 🌾 Uso pre-raccolta: in determinate condizioni può essere applicato quando la coltura è già vicina alla maturazione, anche per controllare la crescita indesiderata delle infestanti.
- ☀️ Uso come disseccante: il glifosato può danneggiare la pianta e favorirne la disidratazione, contribuendo a uniformare o anticipare il momento della raccolta. Nell’UE, tuttavia, questo specifico uso per controllare il momento della raccolta o ottimizzare la trebbiatura non è autorizzato, mentre è autorizzata in Canada, USA, Ucraina.
Quando si parla di glifosato e grano è necessario fare una distinzione.
Il glifosato può essere utilizzato durante la coltivazione per il controllo delle infestanti. In alcuni Paesi può inoltre essere impiegato prima della raccolta, in determinate condizioni e rispettando specifici intervalli di sicurezza.
In Canada, per esempio, il glifosato può essere utilizzato pre-raccolta sul frumento e su altri cereali. Le autorità agricole canadesi sottolineano tuttavia che il momento dell’applicazione è fondamentale: se il trattamento viene effettuato troppo presto, la pianta può assorbire una quantità maggiore di glifosato e aumentare il residuo presente nel chicco.
È importante però precisare che l’uso pre-raccolta non è sinonimo di “spruzzare il grano per farlo seccare” in tutti i Paesi. Nell’Unione Europea, infatti, il glifosato può avere alcuni impieghi pre-raccolta, ma il suo utilizzo come disseccante per controllare il momento della raccolta o facilitare la trebbiatura non è autorizzato.
Anche in Ucraina esistono studi e documenti ufficiali che descrivono l’impiego di erbicidi a base di glifosato nella fase precedente alla raccolta dei cereali. Uno studio condotto in diverse zone agroclimatiche ucraine tra il 1997 e il 2015 ha analizzato proprio i residui di glifosato nel frumento e nell’orzo sottoposti a trattamento pre-raccolta.
Che cosa succede al glifosato quando il grano diventa farina?
Una parte del glifosato può rimanere nel chicco dopo il trattamento. La sua presenza, tuttavia, non significa automaticamente che la farina sia pericolosa: la questione deve essere valutata in relazione alla quantità effettivamente presente, alla frequenza di consumo e ai limiti di residuo stabiliti dalle autorità.
Uno studio canadese pubblicato sull’International Journal of Food Science and Technology ha osservato che, in alcuni campioni di frumento trattati pre-raccolta, i residui potevano superare il limite massimo canadese di 5 mg/kg. Lo stesso studio ha inoltre rilevato che la fermentazione dell’impasto e la cottura del pane NON determinano una degradazione significativa del glifosato.
Un’altra ricerca del Canadian Grain Commission ha mostrato che una parte consistente del residuo si concentra negli strati esterni del chicco: nella loro sperimentazione, circa l’81% del glifosato misurato era presente nelle frazioni di crusca, shorts e germe, mentre la farina ottenuta dalla macinazione conteneva mediamente il 19% del residuo iniziale.
⚠️ Stiamo molto attenti quindi al paradosso: le farine integrali che noi pensiamo maggiormente sane e utili per una buona dieta, possono quindi essere proprio quelle più pericolose!
La farina integrale contiene infatti tutte le parti del chicco di grano — crusca, endosperma e germe — mentre la farina bianca o raffinata è ottenuta principalmente dall’endosperma, dopo la separazione di crusca e germe. Il germe di grano è quindi presente soprattutto nella farina integrale e nei prodotti realizzati utilizzando il chicco intero; nelle farine raffinate, invece, ne rimane una quantità molto più ridotta. Il germe è particolarmente interessante dal punto di vista nutrizionale perché contiene grassi insaturi, vitamina E, vitamine del gruppo B, minerali e altri composti bioattivi, ma è anche il luogo in cui si accumulano gli erbicidi.
Cosa succede nell’organismo umano?
L’organismo umano non possiede la via dello shikimato, che è il principale bersaglio biologico del glifosato nelle piante, ma noi viviamo in simbiosi con miliardi di ceppi batterici benefici che sono essenziali per la nostra salute!
Nel 2015 l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), organismo dell’OMS, ha classificato il glifosato come “probabilmente cancerogeno per l’uomo” (Gruppo 2A). La classificazione si basa su evidenze nell’uomo, sufficienti negli animali da esperimento e su forti evidenze di genotossicità.
Uno degli aspetti maggiormente discussi riguarda inoltre il possibile rapporto tra esposizione al glifosato e linfoma non-Hodgkin. Il linfoma non-Hodgkin (LNH) è un gruppo molto ampio di tumori che nasce dai linfociti, cioè cellule del sistema immunitario. Non è quindi una singola malattia: esistono circa un centinaio di sottotipi diversi. Può svilupparsi nei linfonodi, ma anche in altri tessuti e organi del sistema linfatico o in organi dove sono presenti linfociti, per esempio intestino, stomaco, milza, fegato, cute o, più raramente, sistema nervoso centrale.
Una meta-analisi epidemiologica pubblicata nel 2019 ha stimato un aumento del rischio di linfoma non-Hodgkin nei gruppi con maggiore esposizione agli erbicidi a base di glifosato.
Il microbiota costituisce la nostra barriera protettiva più importante e modula la risposta immunitaria: un suo indebolimento (disbiosi) potrebbe essere la causa di problemi a catena nel nostro corpo.
Glifosato e celiachia
Il glifosato è innanzitutto un erbicida: viene utilizzato per eliminare le piante infestanti che competono con la coltura, in quanto contribuiscee a ridurre la presenza di infestanti verdi nel campo e facilita le operazioni di raccolt. Come abbiamo visto in precedenza, quando il glifosato viene usato nella fase iniziale di crescita della pianta si crea un maggiore accumulo al suo interno, soprattutto negli strati esterni del chicco di grano.
In Canada e in altri paesi le autorità e le organizzazioni cerealicole distinguono l’uso pre-raccolta per il controllo delle infestanti dall’impiego come vero e proprio disseccante della coltura.
La quantità del glifosato presente dipende quindi da numerosi fattori: modalità e momento dell’applicazione, dose, condizioni ambientali, tipo di coltura, lavorazione e provenienza del prodotto.
Questo significa che non è corretto affermare che ogni farina di grano contiene quantità elevate di glifosato, ma significa anche che la questione dei residui merita molta attenzione.
Quando consumiamo quotidianamente pane, pasta, prodotti da forno e altri alimenti a base di cereali, possiamo essere esposti a piccole quantità di residui di pesticidi. Ed è proprio quel “poco assunto ogni giorno” che a lungo termine può diventare dannoso per il nostro intestino.
È quindi fondamentale chiedersi quali possano essere gli effetti di un’esposizione ripetuta nel tempo.
Il glifosato agisce su una via metabolica che non esiste nelle cellule umane ma che è presente in piante e microrganismi. Questo ha portato i ricercatori a studiare la possibilità che l’esposizione possa modificare anche alcune comunità microbiche.
Esistono studi sperimentali che hanno osservato alterazioni della composizione del microbiota o della funzione della barriera intestinale dopo esposizione al glifosato o a formulazioni contenenti glifosato.
Alcuni studi su animali hanno inoltre osservato modificazioni delle proteine coinvolte nelle tight junctions, le strutture che contribuiscono a mantenere unite le cellule dell’epitelio intestinale.
Nel 2013 Anthony Samsel e Stephanie Seneff pubblicarono una revisione intitolata Glyphosate, pathways to modern diseases II: Celiac sprue and gluten intolerance, nella quale proposero l’ipotesi che il glifosato potesse avere un ruolo importante nell’aumento dei casi di celiachia e di sensibilità al glutine. Gli autori collegavano questa ipotesi a possibili alterazioni del microbiota, del metabolismo e di alcuni sistemi enzimatici.
La celiachia è una malattia autoimmune complessa che richiede la presenza del glutine e di una predisposizione genetica, in particolare determinati alleli HLA.
Una recente discussione pubblicata sul BMJ nel 2025 ha sottolineato che, sebbene esista una plausibilità biologica per un possibile ruolo del glifosato attraverso il microbiota.
Non possiamo dire scientificamente: “Più glifosato significa più celiachia.”
Possiamo però dire: “Il possibile ruolo del glifosato nelle alterazioni del microbiota e nella salute intestinale è un’ipotesi scientifica che merita ulteriori studi.”
La barriera intestinale
Uno degli aspetti più affascinanti della ricerca riguarda proprio la barriera intestinale.
L’intestino è un’interfaccia biologica estremamente sofisticata che permette il passaggio delle sostanze utili impedendo contemporaneamente l’ingresso indiscriminato di microrganismi e molecole potenzialmente dannose.
Le cellule intestinali sono unite tra loro da strutture chiamate tight junctions o giunzioni serrate.
Quando la regolazione della barriera intestinale viene alterata, aumenta la permeabilità dell’epitelio. Questo fenomeno viene spesso indicato nel linguaggio divulgativo come “leaky gut”, o aumentata permeabilità intestinale.
Alcuni esperimenti hanno osservato effetti del glifosato o di formulazioni contenenti glifosato sulla barriera intestinale.
La zonulina
La zonulina è una proteina coinvolta nella regolazione della permeabilità delle giunzioni intestinali ed è particolarmente studiata nel contesto della celiachia.
Essa partecipa attivamente alla regolazione delle tight junctions, cioè le “giunzioni strette” tra le cellule dell’intestino. Quando la segnalazione della zonulina aumenta, queste giunzioni possono diventare temporaneamente più permeabili, permettendo il passaggio di molecole che normalmente rimangono separate dal sistema immunitario.
Alcuni studi sperimentali suggeriscono che l’esposizione al glifosato possa alterare la barriera intestinale negli animali.
Per esempio, studi su animali hanno osservato una riduzione di proteine delle tight junctions come ZO-1, occludina e claudine, fenomeno compatibile con un aumento della permeabilità intestinale.
glifosato → alterazioe della zonulina → alterazione della barriera intestinale → modificazione delle tight junctions → aumento della permeabilità intestinale → disbiosi intestinale e infiammazione
Residui di glifosato nel latte e nella carne
La questione del glifosato non riguarda soltanto il pane o la pasta.
Residui di pesticidi possono essere ricercati in numerosi alimenti e l’esposizione complessiva dipende dalla dieta, dall’ambiente e dalle pratiche agricole.
Gli animali allevati convenzionalmente possono essere esposti a residui di glifosato presenti nei mangimi, e quindi poi nel latte e nella carne.
Come ridurre l’esposizione?
Per ridurre prudenzialmente l’esposizione ai pesticidi, occorre informarsi con cura, scegliendo alimenti provenienti da filiere biologiche certificate.
Questo non significa che il prodotto biologico sia automaticamente “privo di qualsiasi sostanza chimica”, né che ogni prodotto convenzionale sia contaminato.
Significa semplicemente ridurre, quando possibile, l’esposizione a determinati pesticidi nocivi attraverso le proprie scelte alimentari.
La strada per la salute passa sempre dallo sviluppare consapevolezza su noi stessi e sull’origine dei prodotti che usiamo e con cui ci nutriamo, sui processi produttivi e sulla relazione tra ciò che introduciamo nel nostro corpo e l’ecosistema che vive dentro di noi.
Comprendere meglio ciò che accade nel nostro intestino significa comprendere meglio il rapporto tra alimentazione, microbiota, ambiente e salute.
Cosa succede all’ecosistema intestinale quando, giorno dopo giorno, viene esposto a un insieme sempre più complesso di sostanze provenienti dall’ambiente e dall’alimentazione?
IMPARIAMO A DISCRIMINARE E A FARCI LE GIUSTE DOMANDE
La domanda non dovrebbe essere soltanto “quanto glifosato c’è nella nostra farina?”, ma anche “quale agricoltura vogliamo, quali esposizioni ambientali consideriamo accettabili e quali informazioni vogliamo avere sugli alimenti che portiamo ogni giorno sulla nostra tavola?”
Se le persone che spargono i pesticidi nei campi devono proteggersi con tute impermeabili e maschere con filtri, come sarà possiible che quell’alimento sia buono per il corpo umano?
Il problema deve essere quindi affrontato considerando l’esposizione complessiva e non un singolo alimento isolato.
Significa iniziare a conoscere e approfondire la qualità delle nostre filiere alimentari.
Quanto pesticida viene utilizzato?
In quale fase della coltivazione?
Quali residui rimangono nel prodotto finale?
Qual è la nostra esposizione complessiva?
E soprattutto: quali effetti può avere nel lungo periodo l’esposizione contemporanea a molte sostanze diverse?
Giulia Maria De Vecchi – Voice of Plenty
Educatrice alimentare e consulente per la rigenerazione dell’acaua
💌 Email: giulialivingwater@gmail.com